Türk mutfağı tarihinden bir kesit

  Türk Mutfağı’nın tarihinin ve yayıldığı coğrafyanın genişliğine baktığımızda, bu beş sayı, gözümüze ufak görünebilir. Ancak unutulmamalıdır ki, büyük bir işe öncülük eden ilk adımlar, en zor olanlardır, en çok vakit alanlardır, en çok zahmet verenlerdir. Başlangıcı takip eden adımların daha kolay atıldığı tecrübeyle sabittir. Mevlana da ciltlerce tutan Mesnevi’sini vücuda getirirken, başlangıcı, sadece 18 beyit kaleme alarak yapmıştı. Sonrasında, 25.700 beyitlik koca bir eser ortaya çıkmış oldu. Dilerim, yürünecek bu çok uzun yolun başında olan Tatname de 100. hatta 1000. sayısını görsün.

Bu dilekten sonra gelelim yazımızın asıl konusuna. Bu yazıyla müstakil olarak değinmek istediğim konu, “aşçıbaşı” ve “şef” kavramlarının ortak ve farklı yönleri. Bu konuyu ele almama ise yine Tatname vesile oldu, çünkü bu husus, dergideki yazılarda, Türk mutfağının emektarları tarafından ortak bir kanaat olarak sıklıkla dile getirilmiş, söz konusu iki kavramın birbirleriyle karıştırıldığı ve geleneksel Türk mutfağına ait olan aşçılık kavramının küçümsenerek yerine şeflik kavramının kullanılmaya ve kullanımının da yaygınlaştırılmaya çalışıldığı ifade edilmiş. Ayrıca şeflik kavramına aşırı yaslanan ve Türk kültürüne yabancılaşan bir takım zevatın da, tabiri caizse, ‘şef simsarlığı’ yaptığı da dile getirilmiş.

Biz tabiatıyla bahsedilen bu iki kavramı, ancak dar bir açıdan ele alacağız. Umarız yakın bir zamanda yukarıdaki tespitten tam olarak ne anlamamız gerektiğine dair kapsamlı bir çalışma, alanın yetkin isimleri tarafından kaleme alınır da Tatname’de de neşredilir.

Evvela, aşçıbaşı ve şef kelimelerinin çok kısaca sözlük anlamlarına değinmek istiyorum. Aşçı kelimesi basitçe görüldüğü üzere köken itibariyle ‘aş’ kelimesinden gelmektedir. Aş kelimesi ‘yemek’ demek iken; aşçı kelimesi de ‘yemek pişiren’ demektir.