EGE MUTFAĞI VE ZEYTİNYAĞI

 İnsanlık tarihi kadar eskidir yemek kültürü. İnsanlar yaşamak için yemek zorundaydı ve bu alışkanlık doğrultusunda, çevresel şartlara, iklime, bitki örtüsüne ve değişik pekçok koşula bağlı olarak farklı damak tatlarını gruplaştıran mutfak kültürleri gelişti.

Tamımlayabileceğimiz en zengin ve en eski mutfak kültürü şüphesizki  temelleri  selçuklulara, oradanda tüm dünya mutfaklarına ışık tutmuş osmanlı mutfağına dayanan Türk Mutfağıdır. Türk Mutfağı öylesine geniş bir yelpazaye sahiptir ki, yöresel dokunuşlarla aynı yemek onlarca şekilde sunuma kavuşabilir. Deniz mahsullerinden sebze yemeklerine, makarnalardan tatlılara, her türlü av hayvanları, etler, soslar, şerbetler  vs vs... Sonuç itibariyle ilk baştada dediğimiz gibi, yaşanılan bölgedeki bitki örtüsü, denize yada göle kıyı olması, iklim vs tüm belirleyici faktörler  ülkemizde bölgesel mutfakları oluşturur. Ülke bazında karasal iklime sahip olduğumuz için hayvancılık birçok bölgemizde yaygındır ve mutfağımızın temel taşlarından biri et ürünleridir. Akdeniz Bölgesi yıl boyu güneşin nimetlerine haiz bitki örtüsünü yemeklerine yansıtırken, Güneydoğu Gölgelerimiz baharat yolunun etkisiyle yoğun baharatlı yemekler ile güzelleşir, kuzeyde Karadenizde en lezzetli balıklar ve yoğun yağmurla haşır neşir sebzeler ve bitkilerden oluşan yemekler sofraları süsler aynı şekilde yöresel dokunuşlarla diğer bölgelerimizde keza öyle.

Ve Ege Bölgesi ... Ege mutfağını tanımlamak için sanırım üç ifade yeterlidir ana hatlar için; birincisi, hepside lezzetli yemeklere dönüşebilen alabildiğine zengin ot çeşitleri, ikincisi tartışılmaz bir kaliteye sahip zeytinyağı ve üçüncüsü de, Ege Denizinin bizlere sunduğu lezzetli balıklar, son olarakda bu üç unsurun birleşmesiyle hayat bulan sağlıklı ve lezzetli bir mutfak.

satır başıyla ele aldığımız mutfağımızın otlar ve zeytinyağı bileşenlerini gelin birde ayrı ayrı ele alalım.

OTLAR

Arapsaçı, deniz börülcesi, ebegümeci, cibes, şevketi bostan,turp otu, hardal otu, bambul, dağlama, kazayağı, radika, gelincik, köremen, su teresi, sinirotu, eşek dikeni, helvacık otu, kaldırık, tarak otu, kaya koruğu, serçe dili,sirken, tilkişan, zahter otu, yaban marulu, çiğdem otu, karahindiba, hindiba, hodan, ısırgan,kenker, kuş ekmeği, kuş otu, kuzu kulağı, labada otu, sarmaşık, semizotu, su teresi, kuşkonmaz, pazı... liste uzaya bilir ama bunlar ilk akla gelen ve her egelinin farklı bir isimlede olsa yakından tanıyıp sevdiği otlardandır.

Saydığımız otların kimi yörenin kuzu etleriyle birleşerek, kimi hanımların ince ince açtıkları gözlemerein yada hamurişlerinin sinesine düşerek, kimisi soğanla kavrulup yoğurtla buluşarak, kimiside iki yumurtayla tadına tat katarak sofralarımızın vazgeçilmezine dönüşüverir. Ama hepsinin ortak bir özelliği vardırki, doğru bir pişirme yöntemiyle besin değeri  yüksek sağlıklı yemekler olmasıdır.

ZEYTİN VE ZAYTİNYAĞI

Ülkemiz 700 hektara yakın ekim alanında 100 milyonun üzerinde ağaçla tarım sektörümüzün en önemli parçalarından olan zeytincilikte dünya sıralamasında çok önemli bir yere sahiptir. Zeytinin anavatanı niteliğindeki ülkemizin bölgelere ayrıldığında, yetişme alanları Akdeniz, güneydoğu Anadolu, Marmara ve tabiki Ege Bölgeleridir. Zeytinde kalite baz alındığında ise Marmara Bölgesinde Bursa Gemlik,  ve Ege Bölgesinde ise Balıkesir Edremit civarı öncü durumundadır.

Sofralık zeytin ve zeytinyağlık olarak ikiye ayrılan zeytinde, konumuz dahilinde zeytinyağından bahsedelim. Değeri ve kalitesi bölgeyle doğrudan alakalı olmakla birlikte, doğru tarım yöntemlerini kullanmak, doğru zamanda doğru şekilde hasat yapmak, uygun şartlarda işleyip uygun şartlarda muhafaza etmek yağın kalitesini etkileyen başlıca etkenlerdir.  Bu şartlarda kaliteli zeytin elde edildikten sonra biz kullanıcılara düşen iki sağlık unsurunu birleştirerek enfes ve sağlıklı  yemekler ortaya çıkarmaktır.

Ege’den otlardan ve zeytinyağından bahsetmişken klasik bir zeytinyağlı  tarifi vermeden yazıma son vermeyeyim.

 ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Domatesli  yada kıymalı klasik dolma harcıylada yapılabilen kabak çiçeği dolmasın tarifini ben iç pilav ile vereceğim.

Tarife başlamadan önce bir iki önemli not düşmek istiyorum.

Kabak çiçeğinin en verimli olduğu dönem bahar aylarıdır. Bu aylarda eğerki imkanınız var ise çiçeklerini kabaklardan kendiniz toplayın, erkek ve dişi olarak ikiye ayrılan çiçekler gövde yapısı olarak farklılık göstrir. Sap kısmı daha uzun olan erkek çiçek dolma yapmak için daha idealdir.  Önemli bir püf noktasıda çiçekleri toplamak için sabah saatlerini tercih edin, çünkü sabah saatlerinde yaprakları tamamen açıktır ve bu sizin içini daha rahat temizlemenizi sağlar.

Gelelim tarifimize;

 Kabak çiçeklerini yıkadıktan sonra çiçeğin sap kısmını kopartın. Çiçeğin içindeki tohumu kaşık yardımı ile yapraklarını yırtmadan çıkartın.

Önce İnce doğranmış soğanı,ardından dolmalık fıstığı tenceremize ekleyip fıstıklar renk değiştirene kadar zeytinyağında kavuruyoruz. Bu aşamadan sonra iyice yıkayıp nişastasından arındırdığımız pirinci ekleyip 10 15 dk daha kavuruyoruz. Saplarını ayıklayıp sıcak suda beklettiğimiz kuş üzümlerini, yeteri kadar nane, yenibahar, kimyon, tarçın ve bir miktar şeker eklenir. En son karabiberi ilave ettikten sonra su ve tuzunu da ekleyip demlenmeye bırakın.

Dolma içi soğuyunca kabak çiçeklerinin içine birer tatlı kaşığı koyun. Çiçeğin üst kısmını katlayıp, katladığınız yer altta kalacak şekilde tencereye sıralayın. Üzerine bir iki kaşık zeytinyağı gezdirin, tuzunu ve suyunu koyup pişirin

Afiyet olsun.

 

Executive Chef Mehmet Ali ERSEN

İzmir Aşçılar Derneği

Yürütme Kurulu Üyesi